Filipinos de foie con chocolate blanco
El verano pasado, fuimos a Blanes a pasar un fin de semana en una de nuestras pequeñas expediciones por Cataluña y descubrimos un restaurante que nos encantó: Sa Lola.
De allí me llevé dos recuerdos muy buenos, un tiramisú exquisito por el que se me saltaron las lágrimas y unos bombones de foie que quitaban el sentido.
Me puse a investigar la receta a ver si la encontraba y aquí tenéis el resultado.
Buscando y buscando, descubrí que los filipinos de foie son de Paco Roncero. Partiendo de ahí y sabiendo lo elaborada que es su cocina, me parecieron complicados y no me atrevía a hacerlos.
Compré el molde y lo tuve guardado dos meses en una caja, esperando el momento de lanzarme a hacerlos.
Y llegó un día en que fui al Lidl, compré una lata de micuit y me decidí. Más por los demás que por mi, ya que seguía sin confiar en mis posibilidades de hacer la recetas bien.
No hay recetas del chef en internet, sino diferentes versiones de blogueros. Por tanto, yo he probado con lo que pensaba que me iban a salir bien teniendo en cuenta lo que había visto que él hacia para prepararlos.
Son laboriosos de hacer, pero desde luego, están buenísimos. Los de Sa Lola me sorprendieron y estos que he hecho yo, también. El foie no será de la misma calidad, y desde luego que la técnica tampoco (más quisiera yo), pero le he puesto tanto empeño y amor al tema, que me han sabido a gloria.
Filipinos de foie con chocolate blanco y azúcar de cardamomo
Ingredientes:
100g de foie micuit
3 cucharadas soperas de nata líquida
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
200g de chocolate blanco
Una nuez de mantequilla
4 cucharadas soperas de nata para montar
Unas semillas de cardamomo
Azúcar glas
Elaboración:
Sacamos el foie de la nevera para que esté a temperatura ambiente y sea manejable. Cuando esté más blandito, le añadimos la nata, la sal y la pimienta hasta aligerar un poco la textura y formar una crema. Colocamos en una manga y rellenamos un molde para bombones o similar. Reservamos en el congelador de un día para otro.
Fundimos el chocolate, le añadimos la nuez de mantequilla y la nata para conseguir una textura más líquida y que así, sea más fácil bañar el filipino.
Vamos bañando los filipinos en el chocolate, con cierta rapidez para que no se nos funda y reservamos.
Justo antes de servir y con los filipinos en frío, trituramos las semillas de cardamomo y las añadimos al azúcar glas. Tamizamos la mezcla encima de los bombones antes de servir.
Ideas y sugerencias:
· Paco Roncero, en la receta original, que es suya, utiliza nata y leche para tratar el foie, pero lo enfría con nitrógeno, y le resulta más sencillo cubrirlo. Nosotros lo hacemos con nata para que no quede líquido por dentro y sean algo más fáciles de manejar. Además, utiliza solo chocolate blanco, pero repito que al usar nitrógeno, no tiene dificultad alguna para glasear y que se enfrie rápido.
· El molde para filipinos es un molde de savarin pequeño. El mio es de Pavoni y lo compré en una fería de repostería, pero hay en muchas tiendas y es sencillo dar con ellos. Aún así, se pueden preparar con otros molde para bombones.
· La textura por fuera es crujiente por el chocolate frío y tierna y blandita por dentro, por la crema del foie.
· Hay que cubrirlos de chocolate poco antes de comerlos y servirlos rápido, porque el foie se derrite y resultan difíciles de manejar.
JO, que pinta tienen!! Que bombones tan curiosos a la vez que ricos. Me apunto la receta a ver si me salen, jeje. Bss
ResponderEliminarMuchas gracias! La verdad que aunque son algo laboriosos, merecen mucho la pena! Un besote!
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