Carpaccio de presa ibérica

20:25 La última miga 0 Comments


Hay platos que te gustan tanto, que no los olvidas fácilmente... A mí hacia tiempo que no me pasaba, y fue tal el impacto que me he lanzado a hacer mi propia versión.

Ahora que se acercan las celebraciones y las fiestas, este plato nos puede ayudar a sorprender en la mesa. Hay que decir que, desde mi humilde opinión, no todo el mundo va a saber valorarlo de igual manera y te pueden llegar a mirar mal al presentar un plato a base de cerdo ibérico crudo.

Si, cerdo ibérico crudo que está absolutamente delicioso y se deshace en la boca como si fuera mantequilla. Eso fue lo que más me gustó y sorprendió, estando acostumbrada a tomar el cerdo ibérico cocinado y no en su versión cruda. Pero si no os gusta la carne cruda, o no sois especialmente carnívoros, quizá no os guste.


La pieza escogida es la presa ibérica, que es súper jugosa y sabrosa. No es de las piezas más caras del cerdo, y aunque no es tan económica como las carrileras o el secreto, es mucho más sabrosa y nos da unos platos bien sabrosos.

La había comido a la plancha, vuelta y vuelta y rosada por dentro, pero así en crudo es como más me gusta, sin lugar a dudas. La textura del carpaccio queda similar al lomo de cerdo ibérico cortado bien fino y poco curado, que no chicloso.

La receta original es de Viana, un restaurante del centro de Barcelona que visitamos hace poco. He utilizado la misma pieza y disposición en el plato, pero combinando con una mayonesa de soja, una vinagreta con avellanas, rúcula, tomate y queso provolone.

Creedme que para estas fiestas, para una ocasión especial o simplemente por daros un gustazo, la vais a disfrutar como enanos. Siempre y cuando os guste la carne cruda, claro está.

¡Al lío!

Carpaccio de presa ibérica

Ingredientes:
150g de presa ibérica
20g de mayonesa
Unas gotas de salsa de soja
Dos cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de vinagre balsámico de Módena
Un puñado de avellanas picadas
Rúcula
Tomates cherry
Provolones cortado a láminas muy finas


Elaboración:
Haremos 3 elaboraciones, una mayonesa, una vinagreta y el propio carpaccio.
Empezaremos mezclando la mayonesa con la salsa de soja hasta mezclar bien. Reservaremos en una manga o biberón.
A continuación, mezclamos el vinagre de Módena, el aceite de oliva y las avellanas picadas hasta conseguir una mezcla consistente. Reservamos también.
Para hacer el carpaccio cortamos la pieza en lonchas lo más finas posibles, y entre dos papeles de horno y con mucho cuidado, vamos pasando un rodillo hasta conseguir el grosor que más nos guste.
Colocamos en un plato, pizarra, tabla o lo que más nos guste y acabamos con la rúcula, los tomates cherry, el queso cortado a láminas muy finas y las salsas. La mayonesa la vamos dejando caer a pequeños puntitos y la vinagreta con ayuda de una cuchara o de los dedos bien limpios incluso, la vamos incorporando al plato en pequeñas cantidades.

Ideas y sugerencias:
· Las cantidades que se indican en la receta son para una ración como la que se ve en las fotos, que sería para dos personas y para compartir a modo de entrante.
· La carne de cerdo ibérico no es muy frecuente comérsela cruda, pero esta pieza está buenísima así. Hay que tener la precaución de congelarla previamente. Nos será más fácil de cortar y además evitaremos la triquinosis.
· Si el carpaccio está congelado es más sencillo cortar fino y si queremos conseguir el groso mínimo, es más sencillo estirar con el rodillo cuando está frío que si está a temperatura ambiente.
· Una pieza de presa para hacer tres platos cuesta aproximadamente unos 12 euros. Es una de las partes más económicas del cerdo ibérico y también de las más ricas, muy cercana al secreto y la pluma.
· En la receta que probamos en Viana, había rábano en vez de cherry y unos pétalos de flores. También llevaba piñones tostados, pero yo he añadido avellanas en una vinagreta. Hemos hecho la versión adaptada a nuestro gusto, y sobretodo, a nuestras posibilidades.
· La carne de cerdo ibérico se puede encontrar en grandes superficies o tiendas especializadas. Claro está que hay regiones que lo tienen más fácil que otras. Aquí en Barcelona, es relativamente sencillo, pero quizá no tanto como en Castilla y León, que hay en la mayoría de carnicerías.




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