Risotto de setas

Arroz, queso y muchas cosas bonitas... Suena a dibujos animados, pero no, estamos hablando de una de las recetas italianas más versionadas: el risotto.

El risotto es una receta típica italiana a base de arroz, con vino blanco, queso y mantequilla al que le podemos añadir los ingredientes que más nos gusten. Uno de mis favoritos, es el de setas. Aunque con algo de panceta, o incluso calabacín, me encanta.

Es relativamente sencillo de preparar, pero requiere toda nuestra atención. Si vamos a hacerlo, tenemos que estar con él desde el minuto uno. Será como un bebé caprichoso que tenemos que vigilar.

Podéis encontrar tantas recetas como páginas hay en internet, ya que aquí cada uno tiene su propia versión. La mía seguro que no es la más italiana de todas pero está muy buena y merece mucho la pena dedicarle tiempo.


Risotto de setas

Ingredientes:
300g de arroz
1 vaso de vino blanco
1 litro y medio de caldo de carne
250g de setas
1 cebolleta
Unas hebras de azafrán
Sal y pimienta negra al gusto
50g de mantequilla
120g de queso parmesano o similar, rallado

Elaboración:
Colocamos el caldo en un cazo al fuego para que se vaya calentando. Para ir agregándolo al arroz, es importante que esté caliente. Aquí podemos agregar las hebras de azafrán, sino podemos hacerlo cuando incorporemos el vino blanco.
Pochamos la cebolleta troceada en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego muy suave para que sude.
Cuando esté transparente, agregamos las setas y una nuez de mantequilla y rehogamos durante unos minutos.
Agregamos el arroz y lo removemos un par de minutos, hasta que el grano se vuelva transparente. En ese momento, incoporamos el vino y dejamos que se evapore.
A partir de ahí, añadimos el caldo en pequeñas cantidades y vamos removiendo para que el arroz suelte el almidón. Probamos y corregimos el punto de sal si fuese necesario.
Con arroz normal, de grano redondo, tardaremos unos 20 minutos. Si es carnaroli tarda algo menos.
Lo importante es ir probando para saber cuándo está el grano en su punto justo. Así, llegado el momento, paramos el fuego y añadimos la mantequilla y el queso rallado para darle el punto cremoso. Removemos hasta que esté bien integrado y servimos.

Ideas y sugerencias:
· El risotto admite casi cualquier cosa: panceta, jamón, gambas, incluso hacerlo solo con el vino y el queso, a la manera más tradicional. Se suele hacer con arroz carnaroli, pero si no lo encontramos, lo podemos hacer con arroz de grano redondo, como que el utilizamos habitualmente.
· Lo importante del risotto es tener en cuenta que mientras lo haces, tienes que estar ahí mimándolo y dándole vueltas. Así controlamos el punto y el caldo que vamos añadiendo.
· No hace falta demasiada sal puesto que el parmesano ya es salado y el caldo también llevará sal.
· Si no tenemos caldo de carne, podemos usar de pollo o incluso una pastilla de caldo diluida en agua, un brick o lo que tengamos a mano.
· Las setas también pueden ser las que más nos gusten. Yo he utilizado unas que vienen envasadas y que me gustan mucho, puesto que vienen de varios tipos.
· Podemos añadir algo más de queso a la receta que yo propongo. Se puede utilizar una cuña y rallarla, o comprar ya queso rallado, de tipo parmesano o parecido.