Pan con castañas y chocolate negro

12:02 La última miga 1 Comments


El otoño me invita a comprar castañas en las paradas de la calle y a hornear cosas golosas. Este pan he querido hacerlo en dulce, aunque se puede hacer en salado y la combinación me encanta: castañas y chocolate.

Mi vena panarra empezó hace cosas de tres años y desde entonces he ido desarrollando en casa leyendo y probando. Cuando encuentro una receta de pan que me gusta de verdad, la paso a mi recetario panarra habitual y lo hago cuando tengo ganas de según que tipo de pan.

Tengo panes dulces y salados, y algunas masas que para mi son básicas y mezclo con los ingredientes que se me antojan. Esta masa es una de ellas: por si sola ya está rica, pero combinada en opciones saladas o dulces, está de vicio del bueno.

La receta original la hizo Ibán Yarza (oh gran Ibán, maestro panadero) en Robin Food hace bastante tiempo y la he probado con diferentes harinas y en diferentes proporciones y siempre me gusta mucho.

La clave es el fermento previo con poquísima levadura y harina integral que hace un pan de sabor intenso y que dura unos cuantos días.


Pan con castañas y chocolate

Ingredientes para el fermento:
200g de harina integral
1 gramo de levadura seca
180g de agua tibia

Elaboración del fermento:
Mezclamos el agua con la levadura y añadimos a la harina hasta hacer una pasta y dejamos tapada con film. Podemos tenerla en la nevera durante toda la semana hasta que vayamos a usarla y si la hacemos para utilizarla en el momento, la debemos dejar reposar unas 4 o 6 horas mínimo.

Ingredientes para el pan:
250g de castañas cocidas
200g de chocolate negro (o pepitas de chocolate)
El fermento que habíamos hecho anteriormente
300g de harina (podemos utilizar diferentes tipos)
11g de sal
200 ó 240g de agua

Elaboración:
Mezclamos la harina, la sal y el fermento y vamos añadiendo el agua poco a poco, reservando una cantidad para el final. Es mejor no incorporarla toda de golpe para no tener que agregar más harina si nos queda demasiado húmeda.
Cuando esté bien integrada y amasada, la aplanamos ligeramente y en el centro, añadimos las castañas y el chocolate y vamos plegando hasta que estén ben repartidos por toda la masa.
Dejamos la masa en un bol tapado con un paño en un lugar tibio y sin corrientes durante un par de horas.
Pasado ese tiempo, separamos la masa en las piezas que queramos (dos en mi caso) y damos forma de nuevo.
Colocamos cada pieza en un bol con un paño de manera que la pieza esté dentro del paño para así poder taparlo. Enharinamos un poco el paño para que así se le adhiera un poco de harina a la masa y colocamos el pan con el culo hacia arriba y tapamos.
Dejamos así hasta que doble su volumen, más o menos otro par de horas.
Encendemos el horno a 240ºC con calor arriba y abajo y colocamos los panes en la bandeja. HAcemos unos cortes con un cuchillo afilado y horneamos unos 20 minutos. Los 10 primeros con el horno a tope y los último con el horno aproximadamente a 200ºC. Cuando se dore, estará hecho.
Para que nos quede más crujiente, es importante crear humedad en el horno. Yo coloco otra bandeja debajo y le añado agua pulverizada. Al cerrar al puerta se crea un vapor que le va genial a la masa.

Ideas y sugerencias:
· Podemos probar diferentes harinas. La espelta integral en el fermento va fantástica y le da un sabor muy rico al pan.
· Se puede preparar sin añadir nada a la masa y para untar en pan con tomate o comer un par de huevos fritos es un bocado delicioso.
· Con aceitunas negras o tomate seco está casi tan bueno como con castañas y chocolate negro.
· Podemos variar las proporciones de la harina de la masa a nuestro gusto. Yo suelo utilizar un par de tipos de harina distintos, mínimo espelta con harina normal que compro a granel.
· Con la harina común del supermercado nos va a salir fenomenal.
· Podemos sustituir la levadura seca por levadura fresca, calculando siempre que por cada gramo de levadura seca que utilicemos, necesitaremos 3 de levadura fresca.

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