Pan de espelta integral y kamut

13:01 La última miga 0 Comments


Como ya os he dicho muchas veces, disfruto mucho haciendo pan. Me relaja, me genera una satisfacción increíble y además, me permite comer un pan muy rico en casa.

Generalmente siempre suelo utilizar harinas de trigo integrales y blancas, molidas a la piedra. Pero poco a poco, voy entendiendo más el proceso panarra y cambio proporciones, añado otras harinas menos comunes y disfruto como una enana.

Para masas madre y fermentos me gusta utilizar harinas integrales. Siempre he tenido la sensación de que me dan más sabor al pan y me gusta mucho ese olor ácido y de fermento que desprenden.


La receta de hoy está adaptada del libro de Jordi Morera "Avui faràs pa". Es un libro muy didáctico en el que se explican muchos procesos de manera sencilla y amena. Además, tiene muy buenos consejos para conseguir panes estupendos. Otro pequeño tesoro para panarras, creedme.

Quizá me llamen loca, pero a mí, juntar kamut con espelta integral me gusta mucho. El pan es suave, con buen corteza y con una miga abundante, pero muy sabrosa. Además, con la masa madre, no vamos a usar levadura y el pan va a ser una delicia.

El kamut es el nombre comercial que se le da a la harina de trigo duro. Igual que la espelta, es más digestiva y suave, pero más sabrosa todavía.


Bueno, ¿metemos las manos en la masa? ¡Si!

Pan de espelta integral y kamut (adaptado del pan de espelta semiintegral de Jordi Morera)

Ingredientes:
250g de harina de espelta integral
250g de kamut
250g de masa madre de espelta integral
10g de sal
325g de agua

Elaboración:
Mezclaremos las dos harinas con la masa madre, la sal y el agua hasta conseguir una mezcla estable. No añadiremos toda el agua de golpe para evitar tener que poner más harina. Combinaremos reposos de quince minutos con amasados cortos. La masa se irá volviendo elástica y más lisa y suave. Dejaremos fermentar unas 2 horas más o menos. En esta parte, plegar la masa cada media hora va muy bien para que la masa se tense.
Dividiremos la masa en piezas y bolearemos. Les damos la forma que queramos, aunque en el libro recomienda barritas (yo he hecho redondos, que me gustan mucho) y dejaremos fermentar por lo menos, dos horas más. Yo utilizo un bol con un paño dentro. Dentro de ese paño enharinado coloco el pan del revés y lo dejo reposar.
Justo antes de hornear, damos la vuelta a los panes y hacemos unos cortes (si es redondo, un cuadrado; si es barra, cortes en diagonal).
Horneamos tras ese reposo de dos horas con el horno bien caliente a 240ºC y vapor para que nuestro pan arda en el infierno. Pasados unos 10 minutos, bajamos a 200ºC y horneamos unos 45 minutos más, según como lo vayamos viendo.

Ideas y sugerencias:
. Si no tenéis masa madre podéis preparar un fermento similar, como el de esta receta del pan de castañas, y coger 250. Además, dura una semana en la nevera, sin problemas.
· El agua se debe añadir poco a poco. Es mejor reservar una cantidad, que añadirla toda de una vez. Así no tendremos que incorporar más harina a la mezcla.
· El punto de amasado de la espelta requiere cierto ojo: Si nos pasamos, la masa va a ser un chicle horrible y sin tensión.
· Si no tenemos bannetones ni moldes especiales para pan, como yo, colocaremos un paño con harina en un bol y dejaremos el pan con el culo hacia arriba y bien tapado (para la segunda fermentación).
· Ojo con la segunda fermentación: pasarse de las dos horas de reposo o dejar fermentar la masa más de lo debido nos va a dar un pan chicloso y chafado que no mola nada.
· Para conseguir vapor, podemos utilizar la bandeja, dejándola en la parte baja del horno y añadiéndole agua justo cuando metamos el pan. Nunca utilicéis vidrio para esto, que revienta y nos fastidia todo el tinglado.
· La receta original lleva espetal integral y blanca. Yo he sustituido la blanca por el kamut.
· Las harina que utilizo las compro en Casa Perris, a granel. También se pueden comprar través de internet, o en panaderías.
· El kamut y la espelta tienen gluten y no son aptos para celíacos. Eso si, son cereales suaves y de fácil digestión, apropiados para panes menos pesados y muchas veces, más sabrosos.

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