Ensaimadas

11:03 La última miga 0 Comments


Reconozco que cuando entro a una pastelería las ensaimadas me guiñan los ojitos y me sonríen. Casi siempre, suelo adoptar una para devorarla nada más salir por la puerta.

Es un dulce que me gusta mucho: con el punto justo de azúcar, crujientita por fuera, suave... Y si está rellena, mientras no sea de cabello de ángel, también es bienvenida.

Prepararlas en casa es otro tema. Requiere una buena dosis de maña para conseguir una buena textura, necesitamos manteca de cerdo a cascoporro y mucha paciencia.


Aunque las he preparado en varias ocasiones, no dejan de sorprenderme por su olor y textura, pero sobretodo, porque ninguna de las veces me han salido con la misma forma y diría que tampoco con la misma textura. Todas buenísimas, si, pero cada una de su padre y de su madre.

La receta es de Xavier Barriga y no falla. Está bien medida y si sigues las instrucciones, pese a que dice claramente que es una receta complicada, te salen unas ensaimadas que da gusto verlas.


Eso si, prometo que le doy vacaciones al horno y solo habrá recetas fresquitas. ¿Os parece bien?

Ensaimadas


Ingredientes:
500g de harina de gran fuerza
4g de sal
90g de azúcar
70g de huevo (1 huevo y medio, tamaño M)
20g de levadura fresca
230ml de agua fría
Manteca de cerdo (para darle forma)
Azúcar glas (para decorar)

Elaboración:
Mezclamos la harina, la sal, el azúcar, el huevo y el agua. Amasamos a mano o con ayuda de una máquina con el gancho enroscado de cola de cerdito. Cuando la masa empiece a estar uniforme, añadimos la levadura y seguimos amasando hasta que esté lisa y brillante. Dejaremos reposar 20 minutos. Para ello, aceitaremos un papel film y también la encimera o el bol en que lo vayamos a dejar y lo tapamos.
Pasado el tiempo de reposo, cortaremos las porciones al gusto y les daremos forma de bola. Para cuatro ensaimadas, haremos bolas de unos 200g. Taparemos con film aceitado y dejaremos en la nevera durante 30 minutos más.
Mientras tenemos la masa enfriando, dejamos la manteca fuera del frío para que se vaya ablandando y poder facilitar el siguiente paso. Ahora es cuando vamos a empezar a hacer la ensaimada.
Con un poco de aceite vamos a humedecer la superficie en la que vamos a trabajar para que la masa no se pegue.
Cogemos una bola de la nevera y la vamos estirando con los dedos del centro hacia los lados. Con cuidado para no romperla. Por cada bola, añadiremos unos 100g de manteca de cerdo. Se puede poner en las manos ablandada e ir estirando la masa o añadiendo ya estirada como estuviésemos masajeando la ensaimada.
Con la masa estirada, la empezamos a enrollar intentando darle el máximo número de vueltas posibles. Dejaremos reposar los tubitos de masa otros 25 o 30 minutos, tapados con film o un paño.
Por último, enroscaremos estos tubos formando la espiral típica de la ensaimada y dejaremos reposar unas 12 horas o hasta que hayan doblado su volumen. Para que sea más fácil llevarlas al horno, haremos las espirales sobre papel de horno, para que luego solo tengamos que ponerlo en la bandeja y hornear.
Tras el reposo largo, calentaremos el horno a 200ºC y hornearemos unos 15 ó 17 minutos hasta que la pieza se dore un poquito. Si las ensaimadas son más pequeñas, menos tiempo de horno necesitaremos.
Cuando se enfríen un poco, espolvoreamos con azúcar glas y darle bocados.

Ideas y sugerencias:
· Con estas cantidades salen cuatro ensaimadas grandes. Dependiendo de la maña se pueden hacer más pequeñas. Una ensaimada individual sale de bolas de 80 gramos de masa más o menos.
· Se pueden rellenar justo antes de enrollarlas. Lo típico es ponerle cabello de ángel, pero con crema o chocolate están buenísimas. Con sobrasada es una gochada que está muy buena.
· Conseguir estirarla sin romperla es lo más complicado y se consigue con paciencia y con maña. La primera vez seguro que se os rompe más que cuando vais cogiendo práctica.
· El reposo de mínimo 12 horas es clave para que doblen volumen y hojaldren un poquito. Así conseguiremos una ensaimada suave, pero con puntitos crujientes por su parte exterior.
· En esta receta, igual que en todas las de pastelería hay que respetar los tiempos de reposo. Da igual que sea media hora, que una o catorce. Dejaremos a las ensaimadas solitas reposando que no necesitan que estemos allí animándolas.
· Siempre que dejemos las piezas reposar, hay que taparlas para que no hagan costra.

Resumen de tiempos:
1. Hacemos la masa + Reposo de 20 minutos
2. Formamos bolas + Guardar en nevera + 30 minutos de reposo
3. Estiramos la bola + Esparcir manteca + Enrollar + 25 ó 30 minutos de reposo
4. Dar forma de espiral sobre papel de horno + Reposo largo de 12 horas

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